آشپزخانه های مردمی در امریکای لاتین، تجربیاتی زنده و پویا
تجربه ی پرو- آشپزخانه های مردمی در لیما
کانون مدافعان حقوق کارگر - در میان شیب تپه‌های شن و ماسه‌ای بیابان‌های نامهربان و آسمان خاکستری لیما ، صدها آلونک ساخته‌شده از نی، محل زندگیِ فقیرترین مردمِ لیما است. فقرایی که تمام اقدامات پلیس نتوانسته از اشغال غیرقانونی زمین‌ها توسّط آنان جلوگیری کند. قدم‌زدن در خیابان‌های نامنظّمِ آلونک‌ها، بغض عجیب و غریبی از تنهایی و غم و اندوه را در انسان ایجاد می‌کند. چهره نژندِ کودکانی که در حال پرسه‌زدن در خیابان‌ها هستند، عریان‌ترین وجه فقر است که به چشم می‌خورد.
بیکاری و فقرِ بی‌حدِّ ناشی از آن، شرایط جدیدی را برای مبارزه‌یِ طبقاتی به‌وجود می‌آورد. توزیعِ نابرابرِ کالا و خدمات آن چنان مسأله‌یِ حادّی شده که استثمار فی‌نفسه در مقایسه با مسائل بقا و تولیدِ مثل به مسأله‌یِ درجه‌یِ دوّم تبدیل می‌شود. مسائلی مانند مراعات اصول بهداشتی، سلامت عمومی، حمل و نقل، حمایت از کودکان، تعلیم و تربیت، غذا و مسکن که اساساً مربوط به تولید مثل هستند، در مناطقِ فقیر‌نشینِ شهرها و حاشیه‌یِ شهرها حاد می‌شود. ساختار این محلّاتِ مسکونی، تهی‌دستان را برای یافتنِ پاسخ‌هایِ جمعی برای زندگیِ آینده‌شان آماده می‌کند. زنان حاشیه‌نشینِ لیما از سی سال پیش عملاً در این راه گام گذارده‌اند.
در چنین شرایطی طبیعی است آنان که از دست‌مزد منظّمِ کار محروم می‌شوند، رُلِ مهمّی را در تعیین برنامه‌های سیاسی بازی کنند و راه را برای تغییراتِ انقلابیِ زندگی روزانه هموار کنند. امّا باید از خود پرسید آیا در دنیای امروز چنین امری به واقعیت می‌پیوندد؟ اگر نه، باید به دنبالِ یافتن چرایی‌اش باشیم.
آنان دیگر تنها کارشان فراهم‌آوردن کالا و خدمات برای دیگران نیست، بلکه در محل‌های زندگی‌شان خود دست به اقدام جمعی می‌زنند. از سوی دیگر دولت‌های سرمایه‌داری نیز برای مقابله و خنثی‌کردن این تلاش‌ها ترفندهای خاصِّ خود را دارند.
سی سال پُخت‌وپزِ جمعی
آشپزخانه‌یِ عمومی، به‌عنوان یک سازمانِ مردمیِ زنان، یک تجربه‌یِ بی‌بدیل در آمریکای لاتین و احتمالاً در جهان است. یکی از اشکالِ اوّلیه‌یِ سازمانِ جمعی است که نه تنها مسأله‌ی بقا را حل می‌کند، بلکه آموزشگاهی است که در آن بسیاری از زنانِ خانه‌دار فعالیت‌هایِ اجتماعی و کار جمعی را می‌آموزند.
آشپزی مردمی در لیما ریشه در «دیگ عمومی» دارد که در جریان فستیوالِ روز مقدّس در آمریکای لاتین و اسپانیا برقرار می‌شد و همین طور کار جمعی‌ای که در کمون‌های بومی در اطراف کشور وجود دارد.
این آشپزخانه‌ها برای اوّلین بار در اواخر دهه‌ی 1970 میلادی متولّد شدند. این دوره هم‌زمان بود با اوج مبارزات مردم لیما برای پایان‌دادن به رژیم نظامی (۱۹۸۰ـ۱۹۶۰) . اتّحادیه‌ی معلمان در سال‌های 1978 و 1979 برای افزایش دست‌مزد دست به اعتصاب زدند. در طول اعتصاب، مادران دانش‌آموزان به‌عنوان همبستگی، در ساختمان مدرسه زندگی می‌کردند و خانواده‌های‌شان برای غذاخوردن به آنجا می‌آمدند، زیرا در هیچ خانه‌ای غذایی پخته نمی‌شد. همین وضع هنگامی پیش آمد که کارگرانِ بخشِ الکترونیک و خیّاط، محل‌هایِ کارشان را برای مدّت طولانی اشغال کردند. همین‌طور در اعتصابات ماهی‌گیران، معدن‌کاران و سایر کارکنانِ خدمات عمومی، دیگ‌های عمومی برپا می‌شد.
سابقه‌ی دیگری از آشپزیِ عمومی در «کلوپ مادران» است که توسّط دولت و کلیسا پایه‌گذاری شده بود. این کلوپ‌ها به این خاطر به‌وجود آمدند که حمایت سیاسی زنان را به‌دست آورند و سعی داشتند با توزیع کالاهایی مانند روغن، آرد و ظروف پلاستیکی و لوازم خیّاطی، زنان را اغوا کنند. امّا بسیاری از این کلوپ‌های مادران بعد از مدّتی، مرکزی شدند برای حرکت‌های مردمی در کلیساها. پروژه‌ی کلوپ مادران با بودجه‌ی آژانس توسعه‌ی بین‌المللی ایالات متّحده انجام شد.
در اوایلِ دهه‌ی ۱۹90 میلادی، اجرای اصلاحاتِ ساختاری با هدف آزادسازیِ اقتصاد، خصوصی‌سازی، انعطاف‌پذیرکردنِ بازارِ کار، حذف یارانه‌ها و افزایش قیمت موادِّ غذایی، سوخت، برق و آب انجام شد. پس از این اقدامات، نرخ تورّم در ماه اوت به 412 درصد رسید، تولید ناخالص داخلی به میزان 18 درصد کاهش پیدا کرد. در همین حال از قدرت خرید کارکنان دولت 62 درصد و قدرت خرید کارگران بخش خصوصی 55 درصد کاسته شد. سرانه‌ی هزینه‌های اجتماعی از ۸/۴۸ دلار آمریکا در سال 1981 به ۴/۱۲ دلار در سال 1991 کاهش یافت.
سیرِ نزولی زندگی مردم و کارگران و سقوط آنان به زیر خطِّ فقر بسیار شدید بود. دولت به جای اقدامات اساسی، برنامه‌یِ پرداخت غرامت یا اورژانس اجتماعی را با هدف‌قراردادنِ فقیرترینِ مردم در پیش گرفت‌ــ مشابه پرداخت یارانه نقدی در ایران. دولت این اقدامات را با کمک‌های بین‌المللی انجام داد. از سال 1994 تا سال 2007 حدود 15هزار نهاد مردمی ثبت‌نام شد: 7630 کمیته‌ی شیشه‌های شیر، 2575 باشگاه مادران، 2273 آشپزخانه و 1871 شورای محلّه. در سال 1990 کمک‌های موادّ غذایی تقریباً از 86 هزار تن، برای 41 میلیون نفر به 121 هزار تن و به ارزش نزدیک به 52 میلیون دلار در سال 1993 رسید. بین سال‌های 1988 و 1989، تعداد آشپزخانه‌ها به شکل انفجاری رشد کرد و از 1800 به 3000 عدد رسید. با اجرای وحشیانه‌ی سیاست‌های تعدیل اقتصادیِ «آلبرتو فوجیموری» در 1991 و افزایش بی‌سابقه‌ی قیمت موادّ غذایی همراه با افزایش تقاضای بی‌سابقه برای غذا، تعداد این آشپزخانه‌ها به بیش از 5000 رسید. هر چند در سال‌های اخیر از تعداد این آشپزخانه‌ها کاسته شده است، امّا فقط در لیما بیش از یک و نیم میلیون نفر از طریق این آشپزخانه‌های مردمی تغذیه می‌کنند. بیش از یکصد هزار زن در این آشپزخانه‌ها کار می‌کنند و هر روز برای فرزندان خود غذا تهیّه می‌کنند.
دولت با جذب کمک‌های مالی بین‌المللی، بخشی از کمک‌هزینه‌هایی را تأمین می‌کند که به‌عنوان یارانه به این آشپزخانه‌ها پرداخت می‌شود. این کمک‌هزینه‌ها از طریق صندوق ملّی برای جبران و توسعه‌ی اجتماعی توزیع می‌شود.
برنامه‌ی دیگری توسّط شهردار لیما در سال 1984 بنیان گذاشته شد که برای تأمین یک لیوان شیر روزانه برای بچّه‌ها و مادران شیرده بود. در این سال، تحت فشارِ زنانِ فقیر برای ارائه‌یِ صبحانه به کودکان زیر شش سال، مادران باردار و شیرده، «کمیته‌های شیشه‌های شیر» تشکیل شد. کمیته‌های شیشه‌های شیر و آشپزخانه‌های مردمی با چهار میلیون ذی‌نفع در سراسر کشور پرو، منحصراً توسّط زنان اداره می‌شود.
شعار زنان فقیر در این سال‌ها این بود: «ما شغل می‌خواهیم». در سال‌های ۸۷ـ۱۹۸۶ دولت برای کاهش تأثیرات سیاست‌های تعدیلِ ساختاری دست به اقدامات اشتغال‌زایی هم زد و ایجاد شغل برای اقشار غیرِماهر را در دستور کار خود قرار داد. شغل‌هایی مانند جمع‌آوری زباله، رنگ‌آمیزیِ نمایِ ساختمان‌هایِ عمومی و ... امّا این طرح‌ها چندان موفّقیت‌آمیز نبود.
بدین‌ترتیب بسیاری از زنان و مادران در سازماندهی در محلّات خود درگیر شدند. این تجربیّات به زنان کمک کرد تا از انزوایِ داخلِ خانه به مشارکت جمعی و فعالیّت اجتماعی برسند. تهیّه‌ی غذا برای اعضای خانواده به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین کارها برای بازتولید نیروی کار، تبدیل به کار اجتماعی شد. این شیوه‌ی تهیّه غذا سبب می‌شود که غذایی با کیفیّت بهتر و قیمت ارزان‌تر تهیّه شود و از سوی دیگر با کم‌شدنِ هزینه‌های سوخت برای تهیّه‌ی غذا، در بودجه‌ی خانواده صرفه‌جویی صورت گیرد.
وجود این آشپزخانه‌ها بی‌شک نقش سنّتی زنان به‌عنوان مادر و زن‌ِ خانه‌دار را در خانواده‌ها تغییر داده است. آشپزیِ عمومی به زنان اجازه می‌دهد که وقت آزاد بیشتری داشته باشند و بتوانند وارد زندگی اجتماعی شوند. از سوی دیگر به گفته‌ی زنان، این شیوه‌ی ِکار، فرزندپروری را برای آنان تسهیل کرده است و وقت بیشتری را می‌توانند برای فرزندان خود صرف کنند.
در ابتدا مشارکت زنان در این طرح سبب ایجاد تنشِ قابل‌توجّهی در روابط زناشویی آنان شد. همسرانشان واکنش‌های شدیدی نسبت به خروج زنان از خانه‌های‌نشان دادند. امّا به هر حال با تشدید فقر و افزایش محرومیت‌ها و فشارهای اقتصادی، تأثیر این حرکت بر روی اقتصاد خانواده و بهبود تغذیه و صرفه‌جویی ناشی از عمل مشترک سبب شد که ذهنیّت مردان نسبت به این مسأله عوض شود. این زنان به زبان ساده مسئولیّت خود را این گونه بیان می‌کردند:«ما مسئولیتی داریم که باید از خانه بیرون بیاییم، بدون اینکه شوهران‌مان بگویند کجا می‌روید و چه‌کار می‌کنید» و به این ترتیب زنانِ خانه‌دار دارای هویّتِ اجتماعی مستقلی شده‌اند.
ابتدا فقط صبحانه به شکل جمعی تهیّه می‌شد و بعد از اینکه اعضا امکانات‌شان را روی هم گذاشتند، میوه، سبزی، گوشت و برنج نیز خریداری و غذای نیم‌روز هم به صبحانه اضافه شد. در بسیاری از محلّات، این آشپزخانه‌ها در مکان‌های عمومی مانند اتاقی در مدرسه و ... برپا شده‌اند. هر واحد از 20 الی 25 خانواده تشکیل شده که به صورت تعاونی با یکدیگر مشارکت دارند. آشپزخانه‌ها شامل اتاق ناهارخوری، یک اتاق کوچک با یک طبقه‌ی بتنی، جدول، اجاق‌گاز و اجاق زغال‌سنگ است. در سمت دیگر، یک اتاق کوچک قرار دارد که در آن موادِّ غذایی ذخیره می‌شود.
هر آشپزخانه به‌طور متوسّط 100 وعده غذا در روز تهیّه می‌کند. 60 درصد غذای تهیّه‌شده به اعضا و خانواده‌های آن‌ها و 12 درصد به کسانی تعلّق می‌گیرد که در آنجا کار می‌کنند‌ــ به‌عنوان جبران کارشان‌ــ 8 درصد به مردم فقیر محلّه اهدا می‌شود و تنها 18 درصد از غذای تولید‌شده به فروش می‌رسد که نیمی از آن به مردم محلّی فروخته شده و نیمِ دیگر به مشتریانی که شامل کارگران و کارمندان شرکت‌های خدماتی و دیگران هستند.
آشپزخانه برای مراقبت از اعضا و خانواده‌های آنان راه‌اندازی شده است، نه برای فروش و یا سود. امّا کمک‌های ارائه‌شده توسّط دولت به‌ندرت 20 درصد هزینه‌های آشپزخانه را تأمین می‌کند. فروش موادِّ غذایی و فعالیتِ روزهایِ تعطیلِ این آشپزخانه‌ها، محل درآمدی است تا اعضا بتوانند هزینه‌های آشپزخانه را تأمین کنند. از سوی دیگر فعالیت آشپزخانه‌ها در روزهای تعطیل شنبه و یکشنبه فرصت شغلی مناسبی نیز برای زنان بیکار فراهم می‌آورد.
برای حلبی‌نشینانِ لیما، بهبود وضعیتِ تغذیه یک نگرانی دائمی است. بهبود کیفیت موادِّ غذایی، لزوماً دلالت بر بالابردنِ هزینه‌های آماده‌سازی و قیمت‌ها نیست؛ بلکه این خلاقیت اعضا است که کمک می‌کند تعادلی بین قیمت (ارزانی) و کیفیت (تغذیه) برقرار شود.
ساعت هفت صبح کار با تهیّه‌ی لیست خرید موادِّ غذایی، سوخت و ... شروع می‌شود و پس از خرید، کار طبخ غذا از ساعت ده شروع می‌شود و ساعت سه بعد از ظهر کار با تمیزکردنِ آشپزخانه، و رسیدن به حساب و کتاب صندوق به اتمام می رسد. این کارِ هر روزِ زنان عضو هر آشپزخانه است، به جز روزهای شنبه و یکشنبه. کار شیفتی و چرخشی بین زنان انجام می‌شود. آشپز در مقابل کارش، پنج تا ده وعده غذا دریافت می‌کند.
هر آشپزخانه یک هیأت مدیره‌ی متشکل از 6 تا 9 نفر دارد که شامل مدیر امور مالی، خزانه‌دار، مسئول روابط عمومی، انباردار و مسئول بهداشت و ... می‌شوند. این هیأت مدیره برای مدّت یک سال توسّط اعضا انتخاب می‌شود و به‌طور کلی هماهنگ‌کننده‌ی کارها هستند. نشست هفتگی مسئولین برای برنامه‌ریزی، خرید، آشپزی و نشست‌های عمومی کلیّه‌ی اعضا با فاصله‌ی زمانی خاصّی اجرا می‌شود. چگونگی کار یا مشارکت پولی و اینکه از چه محلّی خرید انجام شود و ... در این نشست‌ها تعیین می‌گردد. اگر کسی بخواهد در آشپزخانه‌ای عضو شود باید به‌طور رسمی درخواست دهد و توسّط مجمعِ عمومیِ آشپزخانه پذیرفته و از مزایای آن استفاده کند و وظایف خود را در قبال آن انجام دهد.
پس از اتمام کار محلِّ آشپزخانه تبدیل به مکانی می‌شود برای گفتگو درباره‌ی جدّی‌ترین مشکلات موجود در محلّه، مثل خشونت باندهای تبهکار بعد از ساعت 10 شب که باعث کشته‌شدن یک پسر 15 ساله شده است. آنان می‌دانند که هیچ انتظاری از مقامات یا پلیس نمی‌توانند داشته باشند.
علاوه بر فعالیت‌های ناهارخوری، کارگاه‌های آموزشی و جلسات دیگری نیز با موضوعات درگیرهای خانوادگی و خشونت خانه‌گیِ ناشی از اعتیاد به الکل و سوءمصرف موادِّ مخدّر تشکیل می‌شود. برای بسیاری از شوهران الکلی که همسرانشان را مورد خشونت قرار می‌دهند جلساتی تشکیل شده که در آن جلسات یاد می‌گیرند که چگونه رفتارشان را تغییر دهند.
نیلدا یکی از زنانی است که بخش عمده‌ای از وقت خود را به شکل داوطلبانه در این آشپزخانه‌ها به کار می‌پردازد. وی تعریف می‌کند: «هنگام تشکیل این آشپزخانه 50 زن جلسه برگزار کردند. برای شروع کار هر یک از زنان وسیله یا ماده‌ی غذایی آورد. یک سطل، یک چاقو، خاک ارّه و چوب برای پُخت‌وپز، قوطی روغن و ... به شکلی که تا مدّت‌ها ما هیچ پول برای خرید گاز نپرداختیم. امّا اکنون اجاق گاز، اجاق زغال‌سنگی و وسایل دیگر داریم و درآمدهای به‌دست‌آمده برای مدرن‌کردنِ آشپزخانه صرف می‌شود.»
نیلدا می‌گوید که کار در آشپزخانه‌ها یکی از مهم‌ترین بخش‌های زندگی او است و اینکه تهیّه‌ی غذا به‌شکلِ دسته‌جمعی برای فرزندان‌شان سبب می‌شود که احساس قدرت کنند. او کار برای آشپزخانه‌ها را مانند کار برای یک خانواده‌ی بزرگ می‌داند.
نلی در کمیته‌ی شیشه‌های شیر فعال است که با شیوه‌ای شبیه به آشپزخانه‌های مردمی اداره می‌شود. وی از شرکت در جلسات فدراسیون زنان خوشحال است و می‌گوید: «شرکت در سازمان‌های اجتماعی به ما اجازه می‌دهد با مردم در تماس باشیم و به ما فرصت می‌دهد تا در حالی که برای خود و فرزندان‌مان کار می‌کنیم به دیگران نیز کمک می‌کنیم.»
صحبت کردن با نلی و نیلدا روشن می‌کند که این کارِ سخت، تنها با عشق و احساس مسئولیّت امکان‌پذیر است. این شیوه‌ی کار به آنان فرصتِ بیرون‌آمدن از فضای خانه و مقابله با مشکلات شخصی را می‌دهد و به افزایش اعتماد به نفس این زنان کمک به‌سزایی می‌کند. اختلافات، حسادت‌ها و برخوردهای شخصی در این کار نیز اجتناب ناپذیر است. امّا شیوه‌ی کار به شکلی است که اگر کسی بخواهد خودمحوری کند و به تنهایی تصمیم بگیرد، دیگران مانع او می‌شوند.
به عینه می‌توان دید که این آشپزخانه‌ها محل تلاقی دو قطب متضاد جامعه است: از سویی مردمی که در تلاش‌اند با حرکت جمعی از هر روزنه‌ای بهبودی در شرایط زندگی خود ایجاد کنند، و از سوی دیگر دولت‌هایی که با سازمان سازی و تشکیل نهادهای به اصطلاح حمایتی در تلاش‌اند تا مُسکّنی برای آن دردهای ناشی از نابه‌سامانی‌های اجتماعی تجویز کند که به دلیل اجرای سیاست‌های تعدیل ساختاری در جامعه، زندگی بخش وسیعی از مردم را تحت‌تأثیر قرار داده و آنان را از ابتدایی‌ترین حقوق و نیازهای اوّلیه‌شان محروم کرده است.
در ابتدا، دولت پرو در فعالیت‌های تبلیغاتی با حمایت آمریکا پشتیبانی وسیعی از این طرح کرد، تحت این عنوان: «جایی که مردم تحت حمایت دولت می‌توانند غذای ارزان قیمت بخورند.» انسان‌دوستان و ناجیان مردم همیشه به فکر انسان‌های فقیر و بدبخت هستند و به کمک آن‌ها می‌شتابند!.
امّا این اقدامات دولت نتوانست مسیر آشپزخانه‌های مردمی را عوض کند. برعکس زنان خواسته‌هایشان را از دولت افزایش دادند و به محضِ کم‌شدنِ کمک‌ها یا زمزمه‌های قطع کمک‌های دولتی، بارها و بارها زنان به خیابان‌ها ریخته و اعتراضات وسیعی را سازمان داده‌اند.
در طی سال‌هایی که از شروع کار این نهادهای مردمی می‌گذرد، این تضاد سبب شده که آشپزخانه‌ها افت و خیزهای بسیاری را از سر بگذرانند. بارها دولت و احزاب سعی کرده‌اند به درون آن‌ها نفوذ کرده و آنان را بی‌اعتبار کنند. این اقدامات بحران‌هایی را در سطح رهبری این نهاد به وجود آورد امّا مشارکت تمام زنان کمک کرد تا این بحران‌ها از سر گذرانده شود.
فهرست منابع:
1. Agencio Latinamericana de Informacion. Available from: http://alainet.org/index.phtml [Viewed 25 Feb 2013]
2. Andreas, Carol, 1989. People's kitchens and radical organizing in Lima, Peru. Monthly review, vol. 41, no. 6, pp. 12-21
3. Blondet, Cecilia. 1995. Hoy: Menu popular: comedores en Lima.Unicef
4. Zibechi, Raúl. 2007, Comedores populares de Perú: contra el hambre y soledad, Upside Down World. Available from:
http://upsidedownworld.org/main/en-espatopmenu-81/1047-comedores-populares-de-perontra-el-hambre-y-soledad [Viewed 25 Feb 2013]
منبع: سایت کانون مدافعان حقوق کارگر
http://kanoonmodafean1.blogspot.com/2013/03/blog-post_7538.html
